商品内容

大豆を丁寧に炒ることから始まる仕込み。芳ばしさをつけた大豆が、蒸された裸麦と混ぜられそこに麹菌がかけられて「糀」へと育ちます。ひしお味噌は、ご飯の上に乗せたり、胡瓜につけてお召し上がりになると美味しいです。一般の味噌は固くてソースのようには使い辛いのですが、ひしお糀は適度に水分があるので豚カツ＆チキンカツのソース、サラダのドレッシング、納豆のタレなど、幅広くご利用頂けます。特に食欲が減退しがちな夏は、冷奴や冷麺に合わせてご賞味下さい。

きっと「日本人に生まれて良かった」と実感する、日本人の魂を揺さぶる素朴な味わいのある一品になることでしょう。

「金山寺」「ひしお（醤）」「ひしお味噌」

歴史的には醤油より味噌の方が古いとされ、ひしお味噌は現在の醤油に近く、一般的な味噌との違いは大豆を炒って麦を使用している点です。金山寺は製法自体ひしお味噌と似ていますが、茄子や胡瓜など野菜が混ぜ合わされ、その量が多いことが特徴です。

塩屋商店の"ひしお糀"は麦と皮を剥いた大豆に糀を生やした物で、"生糀"と同一です。商品を発送する際には、蒸れて高温になるのを防ぐため、少々乾燥させてからクール便にてお届け致します。

発酵食品ですので、雑菌が混じると美味しいひしお麹が出来ません。まず十分に熱湯殺菌した容器を準備してください。出来具合を確認するため、上記に示すような蓋の付いたガラス瓶を推奨します。ひしお麹は膨れますので、最低ひしお麹の量に対し1.4倍サイズの瓶を用意してください。

ひしお麹 レシピ分量

ひしお糀 750g
醤油 430g
湯さまし 190g
みりん 190g
砂糖 190g
水飴 220g

ひしお麹 作り方

ひしお糀は、醤油を入れると糀が醤油を吸って膨らみます。次の日には、膨らんだ糀が上で醤油が下に沈む感じになってきますので、かき混ぜて均一にします。また、次の日も同じように糀が上で醤油が下に沈む感じになってきますので、かき混ぜる操作を繰り返します。次第に全体がなじむようになり、発酵も進み、１週間から10日ほどたてば発酵した良い香りが出て完成です。

完成後は放っておくと、産膜酵母が発生し、カビが生えてきますので、カビが生えないように毎日ひしお麹はかき混ぜて下さい。